原標題：預制菜將迎首個國家標準（政策解讀）

隨著預制菜工業(yè)化、規(guī)模化、標準化生產(chǎn)的出現(xiàn)和快速發(fā)展，如何保證預制菜的安全性和營養(yǎng)品質(zhì)，成為公眾關注的焦點。2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國家標準　預制菜》（征求意見稿），重點從食品安全和營養(yǎng)健康方面對預制菜產(chǎn)品作出規(guī)定。

盡量縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，最長不應超過12個月

國家食品安全風險評估中心標準二室主任、研究員王君介紹，標準明確，預制菜不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。預制菜應具有菜肴的特征，因此排除主食類產(chǎn)品；應具有“經(jīng)工業(yè)化預加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，所以排除了凈菜類食品；應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以排除了開袋即食的食品。此外，預制菜應具有預包裝產(chǎn)品屬性，中央廚房相當于門店自有廚房，故中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍。但是，中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預制菜產(chǎn)品除外。

國家食品安全風險評估中心副研究員陳瀟介紹，食品保質(zhì)期通常不在食品安全標準中作具體規(guī)定。預制菜標準是特例，專門對保質(zhì)期作出具體要求。

標準特別設置了對預制菜保質(zhì)期的條款。預制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質(zhì)風味是公眾的核心訴求。為保證預制菜產(chǎn)品的安全和營養(yǎng)品質(zhì)，標準條款中列舉了保質(zhì)期設定時應綜合考慮的各項因素，并鼓勵企業(yè)通過優(yōu)化產(chǎn)品工藝和貯藏運輸方式等措施提升產(chǎn)品風味和品質(zhì)保持。統(tǒng)籌考慮公眾期待、營養(yǎng)品質(zhì)、風味口感和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素，標準要求盡量縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，最長不應超過12個月。

盡可能減少食品添加劑的使用

中國農(nóng)業(yè)科學院都市農(nóng)業(yè)研究所所長、研究員張德權介紹，預制菜的原料安全是保證產(chǎn)品安全的源頭關。對此，標準規(guī)定，預制菜使用的畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蛋類等原料，均需分別符合相應食品安全標準，不得使用腐敗變質(zhì)的原料，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等均需符合相應限量管理要求，并應確保原料來源安全可靠、可追溯。

張德權說，標準強調(diào)了食品添加劑使用原則，即不應降低食品本身的營養(yǎng)價值，不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。

消費者可通過標簽了解產(chǎn)品真實情況

中輕食品工業(yè)管理中心標準處處長楊曉明介紹，為更好地滿足公眾對預制菜營養(yǎng)與口感的綜合需求，標準對營養(yǎng)品質(zhì)提出明確要求。

標準鼓勵采用先進技術或設備最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分損失；倡導遵循營養(yǎng)均衡原則，維持菜肴的營養(yǎng)特性。同時鼓勵企業(yè)在加工過程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量，以滿足消費者“減油、減鹽、減糖”的需求。注重保鮮效果與風味保持，標準鼓勵采用氣調(diào)保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術，以及非熱加工、包埋運載等營養(yǎng)與風味穩(wěn)態(tài)化技術，減少營養(yǎng)成分損失。

中國商業(yè)聯(lián)合會標準法規(guī)部副部長兼標準處處長劉振宇介紹，為保障消費者權益，標準提出了針對性要求。

標準對預制菜產(chǎn)品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標示，作出了詳細規(guī)定。消費者可通過標簽了解產(chǎn)品真實情況。為了防止未熟制和未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，同時防止對已經(jīng)熟制過的預制菜過度加熱而影響產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)和口感，標準規(guī)定預制菜標簽應明確標示產(chǎn)品的食用方式。例如，預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的應標示“需熟制后食用”。對于不能與產(chǎn)品一起加熱或熟制的包裝材料也應明確提示，這樣既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚如何食用。